В домашних условиях можно приготовить самые разнообразные кондитерские изделия из различных видов теста и по самым разным рецептам. Для этого необходимы следующие основные и вспомогательные продукты: мука пшеничная, сахаристые вещества, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, какао, овощи, фрукты и ягоды, орехи, ароматические и вкусовые вещества. В зависимости от их состояния, вида и структуры эти продукты подвергаются предварительной подготовке и обработке в соответсвии с рецептом.
Продукты, используемые в рецептах
Мука пшеничная — основной компонент многих рецептов при изготовлении кондитерских изделий. Она должна быть без привкуса, нормальной влажности. В домашних условиях влажность муки можно проверить следующим рецептом: берут горсть муки и сильно сжимают. Если при разжатии руки мука рассыпается, то влажность ее нормальная и она пригодна для использования.
Перед замешиванием теста муку обязательно нужно просеять, чтобы удалить комочки, посторонние примеси, а также обогатить ее кислородом.
Крахмал, сахарный песок и сахарную пудру, широко используемые в наших рецептах, перед использованием также нужно просеять. И поскольку характерным для этих продуктов является впитывание различных запахов, а также большая гигроскопичность, хранить их следует в сухом вентилируемом месте.
В рецептах некоторых видов печенья используется пчелиный мед. При длительном хранении мед кристаллизуется. В таком случае перед употреблением его нужно растворить на водяной бане при температуре воды 50—60°С.
Жиры также часто встречаются в кулинарных рецептах, т.к. они повышают питательные качества изделий, улучшают их вкус. При замесе теста жир должен иметь определенную температуру — от этого зависит качество готового изделия. Жиры нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, так как они легко впитывают посторонние запахи. Их надо хранить без доступа воздуха и света.
Яйца в рецептах перед употреблением дезинфицируют в течение 5 минут в 2%-ном хлорном растворе, затем промывают чистой водой.
Банки с меланжем в рецептах обмывают теплой водой, затем на 20 минут погружают в подогретую до 50°С воду для оттаивания яичной массы. Размороженной меланж хранить нельзя.
Молоко и молочные продукты, используемые в рецептах кондитерских кондитерских изделий вместе с мукой, должны быть свежими. Для предохранения молока от закисания его кипятят и хранят на холоде. Нельзя использовать кислое на вкус или свернувшееся молоко — оно испортит вкус изделий.
Овощи, фрукты и ягоды, используемые в рецептах, перед употреблением необходимо хорошо промыть, очистить, удалить плодоножки, косточки.
Орехи являются ценным питательным продуктом. В рецептах печенья часто фигурируют миндаль, лещинные орехи, грецкие, сладкие ядра абрикосовых, урюковых, персиковых косточек, фисташки, арахис. Перед использованием их нужно очистить, подсушить или поджарить.
Рецепты часто упоминают ароматические и вкусовые вещества, которые придают кондитерским изделиям особый вкус и нежный аромат.
Для ароматизации изделий рецепты содержат пряности (корицу, ванилин, гвоздику, мускатный орех, душистый перец) и вкусовые вещества (лимонную кислоту, различные эссенции, вина, ликеры, коньяки, настой чая» кофе и т. д.).
Ароматические и вкусовые вещества следует добавлять в изделия, строго придерживаясь указанного в рецепте количества, так как в противном случае утрачивается характерный вкус этих продуктов.
Посуда и инвентарь для приготовления по рецептам
Каждая хозяйка должна иметь на кухне следующий набор инвентаря: кастрюли, взбивалки, скалки, деревянные лопатки, противни, листы, металлические формочки, кондитерский мешок, выемки и резцы, сито, дуршлаг, мясорубку, орехомолку, терку, кисточки, щетки, весы, термометр.
Кастрюли - эмалированные, алюминиевые, из нержавеющей стали, с плоским или выпуклым дном. В кастрюле с плоским дном, например, удобно приготовить небольшое количество теста, варить различные, сиропы, помаду, жарить изделия и т. п., в кастрюле с выпуклым дном — взбивать яичные массы, бисквит, сметану, сливки, крем - рецепты кондитерских изделий.
Взбивалки различной конструкции используются при замешивании теста мягкой консистенции, приготовлении всевозможных кремов, безе и т. д. Значительно ускоряют и облегчают процесс взбивания электровзбивалки для домашнего пользования.
Скалки подбирают по размеру кухонного стола. Для получения на поверхности теста рисунка применяют металлические скалки с узорами.
Деревянными лопатками пользуются в рецептах для взбивании крема, помады и замешивании теста.
Противни и листы — прямоугольной формы из листового железа. В противнях выпекают тесто жидкой консистенции, листы используют для выпечки штучных изделий из теста. Перед употреблением листы необходим мо протереть, слегка смазать жиром, а противни — застелить бумагой.
В небольших металлических формочках реализуют рецепты кексов, бабы, печенья, пирожных и др. Перед выпечкой их слегка смазывают растительным маслом и посыпают мукой или молотыми сухарями.
Кондитерский мешок делают из плотного материала (полотна, тика, целлофана и др.) конический формы. В рецептах он служит для отсадки печенья. К узкому концу мешка прикрепляется металлическая или пластмассовая трубочка, которая придает изделиям нужную форму. В домашних условиях можно пользоваться и корнетиком из пергаментной бумаги, сделав на его конце ножницами нужный срез: косой, клинообразный, с зубчиками.
Выемки и резцы применяют по рецептам разделки теста. Они придают изделиям желаемую форму. Вместо выемок можно использовать стаканы и рюмки.
Сита, дуршлаги используют для процеживания сиропов, отваров, провеивания муки, сахара и т. д. В некоторых случаях рецепты допускают замену дуршлага марлей, сложенной в несколько слоев.
Мясорубки, орехомолки, терки, ступки предназначены для измельчения продуктов. После пользования ими, их следует промыть, просушить, а режущие части смазать жиром.
Кисточки применяют, когда по рецепту нужно смазать поверхность изделий или пропитать их сиропом.
Щетками сметают со стола остатки муки, крошки и т. д.
Весы — прибор, без которого очень трудно соблюдать нужную норму продуктов, указанную в рецепте.
Термометр (ртутный) необходим для замера степени нагревания сиропов, жидкостей, а также для определения температуры теста, которую требует рецепт.
