Добро пожаловать на сайт Лакомки
В домашних условиях можно приготовить самые разнообразные кондитерские изделия из различных видов теста. Для этого необходимы следующие основные и вспомогательные продукты: мука пшеничная, сахаристые вещества, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, какао, овощи, фрукты и ягоды, орехи, ароматические и вкусовые вещества. В зависимости от их состояния, вида и структуры эти продукты подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Мука пшеничная — основной компонент при изготовлении кондитерских изделий. Она должна быть без привкуса, нормальной влажности. В домашних условиях влажность муки можно проверить следующим образом: берут горсть муки и сильно сжимают. Если при разжатии руки мука рассыпается, то влажность ее нормальная и она пригодна для использования.
Перед замешиванием теста муку обязательно нужно просеять, чтобы удалить комочки, посторонние примеси, а также обогатить ее кислородом.
Крахмал, сахарный песок и сахарную пудру, широко используемые в кондитерском деле, перед использованием также нужно просеять. И поскольку характерным для этих продуктов является впитывание различных запахов, а также большая гигроскопичность, хранить их следует в сухом вентилируемом месте.
Для некоторых видов печенья используется пчелиный мед. При длительном хранении мед кристаллизуется. В таком случае перед употреблением его нужно растворить на водяной бане при температуре воды 50—60°С.
Жиры повышают питательные качества изделий, улучшают их вкус. При замесе теста жир должен иметь определенную температуру—от этого зависит качество готового изделия. Жиры нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, так как они легко впитывают посторонние запахи. Их надо хранить без доступа воздуха и света.
Яйца перед употреблением дезинфицируют в течение 5 минут в 2%-ном хлорном растворе, затем промывают чистой водой.
Банки с меланжем обмывают теплой водой, затем на 20 минут погружают в подогретую до 50°С воду для оттаивания яичной массы. Размороженной меланж хранить нельзя.
Молоко и молочные продукты, используемые при изготовлении кондитерских изделий, должны быть свежими. Для предохранения молока от закисания его кипятят и хранят на холоде. Нельзя использовать кислое на вкус или свернувшееся молоко — оно испортит вкус изделий.
Овощи, фрукты и ягоды перед употреблением необходимо хорошо промыть, очистить, удалить плодоножки, косточки.
Орехи являются ценным питательным продуктом. Для печенья применяют миндаль, лещинные орехи, грецкие, сладкие ядра абрикосовых, урюковых, персиковых косточек, фисташки, арахис. Перед использованием их нужно очистить, подсушить или поджарить.
Ароматические и вкусовые вещества придают кондитерским изделиям особый вкус и нежный аромат.
Для ароматизации изделий используют пряности (корицу, ванилин, гвоздику, мускатный орех, душистый перец) и вкусовые вещества (лимонную кислоту, различные эссенции, вина, ликеры, коньяки, настой чая» кофе и т. д.).
Ароматические и вкусовые вещества следует добавлять в изделия, строго придерживаясь указанного в рецептуре количества, так как в противном случае утрачивается характерный вкус этих продуктов.
Каждая хозяйка должна иметь на кухне следующий набор инвентаря: кастрюли, взбивалки, скалки, деревянные лопатки, противни, листы, металлические формочки, кондитерский мешок, выемки и резцы, сито, дуршлаг, мясорубку, орехомолку, терку, кисточки, щетки, весы, термометр.
Кастрюли - эмалированные, алюминиевые, из нержавеющей стали, с плоским или выпуклым дном. В кастрюле с плоским дном, например, удобно приготовить небольшое количество теста, варить различные, сиропы, помаду, жарить изделия и т. п., в кастрюле с выпуклым дном — взбивать яичные массы, бисквит, сметану, сливки, Крем.
Взбивалки различной конструкции используются при замешивании теста мягкой консистенции, приготовлении всевозможных кремов, безе и т. д. Значительно ускоряют и облегчают процесс взбивания электровзбивалки для домашнего пользования.
Скалки подбирают по размеру кухонного стола.. Для получения на поверхности теста рисунка применяют металлические скалки с узорами.
Деревянными лопатками пользуются при взбивании крема, помады и замешивании теста.
Противни и листы — прямоугольной формы из листового железа. В противнях выпекают тесто жидкой консистенции, листы используют для выпечки штучных изделий из теста. Перед употреблением листы необходим мо протереть, слегка смазать жиром, а противни — застелить бумагой.
В небольших металлических формочках выпекают кексы, бабы, печенья, пирожные. Перед выпечкой их слегка смазывают растительным маслом и посыпают мукой или молотыми сухарями.
Кондитерский мешок делают из плотного материала ,(полотна, тика, целлофана и др.) конический формы. Он служит для отсадки печенья. К узкому концу мешка прикрепляется металлическая или пластмассовая трубочка, которая придает изделиям нужную форму. В домашних условиях можно пользоваться и корнетиком из пергаментной бумаги, сделав на его конце ножницами нужный срез: косой, клинообразный, с зубчиками.
Выемки и резцы применяют при разделке теста, придавая изделиям желаемую форму. Вместо выемок можно использовать стаканы и рюмки.
Сита, дуршлаги используют для процеживания сиропов, отваров, провеивания муки, сахара и т. д. В некоторых случаях дуршлаг можно заменить марлей, сложенной в несколько слоев.
Мясорубки, орехомолки, терки, ступки предназначены для измельчения продуктов, После пользования ими их следует промыть, просушить, а режущие части смазать жиром.
Кисточки применяют, когда нужно смазать поверхность изделий или пропитать их сиропом.
Щетками сметают со стола остатки муки, крошки и т. д.
Весы — прибор, без которого очень трудно соблюдать нужную норму продуктов.
Термометр (ртутный) необходим для замера степени нагревания сиропов, жидкостей, а также для определения температуры теста.
